DearHoney 數位音樂工作室討論區

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今天flambo幸福灶腳要重現的是
Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯聖賈克扇貝"
COQUILLES ST. JACQUES À LA PROVENÇALE

這是一道道地的普羅旺斯菜
這道料理可以先將扇貝肉煮好
等到要上桌前再灑上起士進烤箱烤過即可
配上白酒一起吃，更加享受喔！

Before Cooking：

先來介紹今天的主要食材"扇貝"吧

聖賈克貝Saint-Jaques
常見的別名，有扇貝、帆立貝
也有人稱這種貝類為 野生干貝、生鮮帶子、或 生食干貝 ...

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今天flambo幸福灶腳要重現的是Julia Child經典食譜中的
"普羅旺斯香料嫩煎雞" Poulet Sauté aux Herbes de Provence
正統的普羅旺斯香料嫩煎雞是完全以奶油及橄欖油加上香料烹煮
直到料理的最後階段才會有其他液體與雞肉接觸
法式嫩煎雞排是一道烹飪時間較短且十分美味的料理
不過要注意的是~這道料理需要在完成之後儘快趁熱品嚐
要不然嫩煎雞的風味將會隨著溫度一同慢慢流失喔

Before Cooking
Julia ...

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聖誕烤雞佐蔓越莓醬汁
在國外聖誕節的招牌是烤火雞
但是火雞的肉質偏硬
對於吃慣山雞肉雞的台灣人
可能是不太合適
因此張秋永老師將火雞改成雞胸肉來烹飪

首先將雞胸肉用鹽與白胡椒調味按摩
準備一盤高筋麵粉
雞肉沾上一層薄薄的麵粉
(要很薄喔~沾好後還要用手拍掉多餘麵粉)
有沾麵粉雞肉比較不容易沾鍋
而且雞肉中的水分釋出較少~肉汁較多喔


起油鍋煎雞肉
將兩面煎到上色後(約三分熟)
進烤箱以攝氏200度烤上8分鐘

蔓越莓醬汁
準備一罐蔓越莓果凍醬 ...

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今天flambo幸福灶腳要來烹飪電影
[Julie & Julia美味關係]中女廚神Julia Child的招牌法國菜
"紅酒燉牛肉" Boeuf Bourguignon
食譜中所準備的料裡是給6人份的
大家可以跟著人數調整比例囉
而我們要準備的特殊食材有

牛肉 1.36kg的牛肉~切成約5公分的塊狀
牛肉的第一選擇是牛臀肉
其他建議：
牛後腿肉
牛後腿股肉
牛頸肉
牛後腿上部腿肉
牛後腿下部腿肉
牛後腿眼肉

紅酒 3杯720cc ...

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BBQ炭烤豬肋排
首先將買來的豬肋排沿大骨切下
(今天由於菜商太熱心~直接把豬肋排切好成塊狀了)
用梅林辣醬油(但它一點都不辣)、白胡椒粉將豬肋排醃過按摩按摩
最好是醃足兩個小時以上喔~才會入味

在醃肉的這段期間
我們來製作BBQ醬吧
將蕃茄醬、梅林辣醬油、TABASCO
蒜碎、糖、黑胡椒與檸檬汁加入拌勻
可以加入一點蜂蜜與白蘭地
味道會更道地喔
將BBQ醬拌勻後備用

接著要來煎豬肋排了
今天張秋永老師使用了鑄鐵煎烤盤
(Square Skillet ...

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蒜香干貝
將干蔥與大蒜切成末
用橄欖油炒香干蔥末與蒜末
再加入干貝翻炒
接著加入洋蔥、白酒炒到酒精揮發之後
把去皮去子的蕃茄丁倒入
灑上綜合香料調味
起鍋前在灑上切成絲的九層塔
就可以盛盤上桌囉

義式香腸磨菇斜管麵
先將斜管麵用水煮至七分熟
起鍋後灑上一點橄欖油拌勻備用
用橄欖油炒香義式香腸

接著加入大蒜、磨菇與辣椒
(如果怕太辣可以最後再加喔)
倒一點白酒炒到酒精揮發可以增加香味喔
或是倒入一點高湯
加入鹽、白胡椒與巴西利來調味

再把斜管麵加入炒熟 ...

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迷迭香爐烤春雞
首先跟大家介紹今天的主要食材"春雞"
春雞(Spring chicken / Poussin Chicken)
是指飼養約28天的小雞
最佳的重量為350g~450g之間
由於小雞的賀爾蒙還沒分泌出來
肉質不會變酸
所以肉質非常的鮮甜軟嫩
但價格也比一般的肉雞山雞都貴上許多
張秋永老師先要示範的是烤全春雞
將洋蔥、西芹、紅蘿蔔(天然味精)以比例2:1:1切丁
放入迷迭香、以鹽、糖、黑胡椒與橄欖油調味備用 ...

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香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁
首先要先跟著張老師來"庖丁解魚"
將買好的鱸魚洗淨
背鰭附近的鱗片用刀尖再刮一次
將剩下來的鱗片給處理乾淨
記得要往自己的方向刮魚鱗
這樣魚鱗才會往反方向飛出去喔
要小心魚背鰭非常尖銳
要是手指被刺到要馬上用力把血從傷口擠出來
不然魚背鰭上帶有非常多的細菌
沒將髒血擠乾淨的話你的手指會發炎脹痛喔
在切開魚之前要注意的是
劃開魚皮用刀身
切開魚肉用刀尖
切魚肉時不要拉扯~不然魚肉會散掉喔
先把魚下巴劃開
將裡頭的血水沖掉
再把魚肚中的薄膜劃開 ...

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凱薩沙拉
首先來介紹一下凱薩沙拉的由來吧
一聽名字感覺會與凱薩大帝有關係
可能是凱薩大帝愛吃的一道美食
就這麼千古流傳到現在
但其實是一位名叫凱撒·卡狄尼(Caesar Cardini)
的廚師在1924年發明了凱撒沙拉
所以跟凱薩大帝沒什麼關係喔
製作凱薩沙拉醬的主要調味料有
芥末子醬
是黃芥末的原料、比黃芥末貴很多
凱薩拉沙醬必用、吃牛排可以沾一點來提味

鯷魚
大多做成醃製的、加入後會有海的鮮味(很鹹喔)

酸豆
最常用在燻鮭魚、而且酸豆不是豆類
將酸豆剝開是一朵花 ...

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炭烤無骨牛小排
首先，買一塊品質好一點的牛小排
COSTCO好市多就有囉

台灣人對於牛小排的印象
就是會有骨頭~並且非常愛吃骨頭旁邊的筋肉
但在國外吃牛小排通常都會把骨頭去掉
但今天我們以國外的吃法為主
所以把骨頭去掉囉

牛小排買回來後
可以把肉上面比較多的油脂割掉
接著以斜切方式把牛排切成條狀
以鹽巴與黑胡椒稍微調味一下
就可以準備下鍋煎牛排了喔

牛排下鍋首先要煎有血管那一面
接著將牛排的六個面都煎好
好把肉汁封住
起鍋前加點紅酒
關火以餘溫收汁 ...