迷迭香爐烤春雞 & 法式奶油玉米濃湯

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williamchen0724
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迷迭香爐烤春雞 & 法式奶油玉米濃湯

文章 williamchen0724 » 2010-01-28 22:34

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迷迭香爐烤春雞
首先跟大家介紹今天的主要食材"春雞"
春雞(Spring chicken / Poussin Chicken)
是指飼養約28天的小雞
最佳的重量為350g~450g之間
由於小雞的賀爾蒙還沒分泌出來
肉質不會變酸
所以肉質非常的鮮甜軟嫩
但價格也比一般的肉雞山雞都貴上許多
張秋永老師先要示範的是烤全春雞
將洋蔥、西芹、紅蘿蔔(天然味精)以比例2:1:1切丁
放入迷迭香、以鹽、糖、黑胡椒與橄欖油調味備用

將上述的蔬菜拌料從春雞的屁股塞進去
春雞上面抹上七味粉、淋上點白酒
兩腿可以用買來的春雞上面的棉繩交叉綁好
以防蔬菜拌料跑出來喔

起油鍋將春雞表面煎至金黃
灑點白酒再放入烤箱以攝氏180度烤15~20分鐘

春雞腿排
另一種的春雞烹飪方式
先將春雞從中骨劃開
看到Y字骨用刀往上切
切到與春雞翅膀平高的地方把筋切斷

這時要把雞柳給割下來喔
不然進烤箱去烤會過老
將中骨去掉後
在腿部上也用刀劃開

將處理好的春雞排內側
抹上鹽、蒜碎、七味粉與橄欖油

起油鍋將春雞排兩面煎至金黃
(軟嫩的雞柳也可以拿來煎熟灑點黑胡椒就很好吃喔)
烤盤上放一些蔬菜拌料、放上春雞
也淋上白酒再放入烤箱以攝氏180度烤10分鐘

趁春雞進烤爐的時間
我們趕快來製作醬汁吧
將蒜末、迷迭香爆香
再加入紅酒讓酒精揮發

準備黃汁粉加水用果汁機打散
再把黃汁水加入
放入蒜片、以糖來調味
最後放入無鹽奶油融化後醬汁就完成囉

最後來烹飪襯盤
準備一鍋滾水與油鍋
把花椰菜、白椰菜與紅蘿蔔燙熟
來與烤全春雞作擺盤
將甜椒與洋蔥切丁
用鹽與黑胡椒調味後用油鍋煎一下
拿來與春雞排擺盤
這樣一雞兩吃的迷迭香爐烤春雞就大功告成囉

法式玉米濃湯
首先將紅蘿蔔與洋蔥切成片狀
用無鹽奶油來爆香紅蘿蔔與洋蔥
然後將玉米醬與玉米粒加入
再倒入水或高湯來拌煮(這時要不時的攪動一下喔)

湯煮滾後、倒入果汁機打散
這樣湯底就完成了
(家裡有台貴夫人食物調理機就可以打很散喔)

準備一個湯鍋
準備無鹽奶油、高筋麵粉與水(包含鮮奶油)
(比例1:1:20)
將無鹽奶油放進鍋裡加熱融化
加入高筋麵粉用打蛋器攪散
倒入水將奶糊攪拌均勻

再把湯底加入
以糖、鹽、黑胡椒來調味
起鍋前加入鮮奶油拌勻
而台灣人在喝玉米濃湯的時後
偏好有玉米顆粒的口感
所以可以再加入一些玉米粒增添口感喔
把濃湯乘盤裝飾就可以上桌囉

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