香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁 & 西班牙洋芋千層派

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版主: DearHoney

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williamchen0724
文章: 10
註冊時間: 2010-01-18 19:46

香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁 & 西班牙洋芋千層派

文章 williamchen0724 » 2010-01-25 19:19

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香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁
首先要先跟著張老師來"庖丁解魚"
將買好的鱸魚洗淨
背鰭附近的鱗片用刀尖再刮一次
將剩下來的鱗片給處理乾淨
記得要往自己的方向刮魚鱗
這樣魚鱗才會往反方向飛出去喔
要小心魚背鰭非常尖銳
要是手指被刺到要馬上用力把血從傷口擠出來
不然魚背鰭上帶有非常多的細菌
沒將髒血擠乾淨的話你的手指會發炎脹痛喔
在切開魚之前要注意的是
劃開魚皮用刀身
切開魚肉用刀尖
切魚肉時不要拉扯~不然魚肉會散掉喔
先把魚下巴劃開
將裡頭的血水沖掉
再把魚肚中的薄膜劃開
用水把血線與魚鰓的血沖洗乾淨
可用食指將血給擠出洗淨喔
接著從中骨到下巴的方向斜切劃開
魚尾巴也斜切劃開
劃開魚皮後往回拉
用刀尖貼著魚骨頭往下切到中骨的地方
重覆幾次後就可以將魚菲力取下

取下的魚菲力可以選擇是否要去皮
可將刀子以30度的角度切開一段魚皮
再將魚菲力的一邊壓靠著砧板
順著砧板把魚皮取下
取下的魚皮可以拿來烤或是油炸來裝飾喔

將魚菲力沾上一層薄薄太白粉
起油鍋將魚菲力煎熟至兩面金黃
灑上白酒、鹽巴與白胡椒來調味
魚菲力起鍋後
將鍋內的油脂加入點白酒、水、糖與鹽
檸檬在切開之前可以用手壓著滾一滾
破壞裡頭果肉組織
這樣擠檸檬汁會比較輕鬆喔

擠入檸檬汁後
加入切好的牛番茄丁
巴西利碎與無鹽奶油等
將檸檬奶油醬汁起鍋備用

厚切馬鈴薯片灑上鹽與黑胡椒調味
煎至金黃色帶點微焦當作襯盤

將切好的蔥與洋蔥絲與魚菲力乘盤
再淋上檸檬奶油醬汁
酸甜鮮美的香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁就大公告成囉
醬汁酸甜清爽、加上蔥絲的纖維、魚菲力的嫩、馬鈴薯厚片的脆
是一道口感層次豐富多變的海鮮排餐

西班牙洋芋千層派
這是一道將千層麵做變化的一道菜色
首先將馬鈴薯切成薄片備用
用奶油熱鍋(溫度不用太高喔)
先加入洋蔥爆香
香味出來後再加入切好的馬鈴薯片拌炒
加一點白酒或水(酒精揮發後的酸味會提升洋蔥的甜味喔)
以鹽、糖與白胡椒來調味
炒至5~6分熟即可

將鮮奶油與鮮奶以2:1的比例調合
加入香料荳蔻粉、鹽、糖與白胡椒備用
把煎好的馬鈴薯片層層舖疊在烤模中
再把調好的醬汁倒入烤模裡約七分滿
(不要貪心倒太多喔~否則烘烤時膨脹會滿出來了)

灑上焗烤用起士後進烤箱
以攝氏160~170度烘烤12分鐘

出烤爐後放涼後~可放進冰箱或是冰水盆中冷卻一下
好讓起士凝固~方便我們塑型擺盤喔
用模具挖出塔狀千層派
再用巴西利與小蕃茄裝飾擺盤
挺立於餐桌上的西班牙洋芋千層派就完成囉

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